TEMPE

Tempe adalah makanan asli Indonesia dan telah menjadi bagian dalam tradisi makan masyarakat Jawa, khususnya Yogyakarta dan Surakarta sejak dulu kala. Rujukan tertua mengenai Tempe ditemukan tahun 1875 dalam manuskrip Serat Centhini bab III dan bab XII.Selanjutnya, tehnik pembuatan Tempe menyebar keseluruh penjuru Nusantara bersama dengan menyebarnya masyarakat Jawa.

Pada tahun 1960-an jaman orde lama, Tempe berkesan makanan yang ‘tidak bergengsi’, berkaitan dengan ungkapan yang dilontarkan Presiden RI Ir. Sukarno dalam orasinya bahwa bangsa Indonesia “jangan menjadi bangsa tempe”. Ungkapan itu hanyalah kiasan agar bangsa Indonesia jangan mau diinjak-injak bangsa lain, tetapi harus setara, yaitu “berdiri sama tinggi duduk sama rendah”. Pada jaman itu tehnik pengupasan kulit kedelai yang telah direbus memang dilakukan dengan cara diinjak-injak.

Seiring dengan perkembangan teknologi pangan proses pengupasan sekarang dilakukan secara manual dengan tangan atau dengan bantuan mesin sesuai dengan konsep cara produksi pangan yang baik (good manufacturing  practices=GMP).

Kini, Tempe menjadi primadona sumber protein yang murah dan menyehatkan.Tempe  pun telah ‘go international’ melanglang ke lima benua. Masuk  Eropa tahun 1946 melalui negeri Belanda. Pada tahun 1984 tercatat ada 18 perusahaan Tempe di Eropa, 53 perusahaan di Amerika, dan 8 perusahaan di Jepang. Cina, India, Taiwan, Srilanka, Canada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika juga sudah mengenal Tempe.

Tempe berasal dai kedelai yang difermentasikan dengan kapang jenis Rhizopus sp. Banyak perubahan terjadi selama proses, secara fisik, biokimia maupun mikrobiologi, yang semuanya menguntungkan terhadapan sumbangan gizi dan kesehatan. Kapang yang tumbuh dalam Tempe ini menghasilkan enzim lipase, protase, dan amilase yang masing-masing berguna untuk pencernakan lemak, protein dan karbohidrat.Oleh sebab itu Tempe sangat baik untuk semua kelompok umur dari bayi, anak-anak, dewasa hingga lansia.

Selama proses fermentasi, dari kedelai menjadi Tempe  vitamin B12 yang paling menyolok peningkatannya, sehingga Tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin B12 yang potensial dari pangan nabati. Kandungan B12Tempe buatan Jepang dan Amerika sangat sedikit, karena  proses perendaman kedelai setelah direbus dilakukan dengan asam laktat dan waktunya lebih singkat, bukan perendaman alami 20-22 jam  dalam suhu kamar seperti biasa dilakukan di Indonesia.

Ciri-ciri Tempe yang bagus adalah:

1. Permukaan tertutupi miselium kapang (benang-benang halus) secara merata.

2. Struktur Tempe kompak dan berwarna putih.

3. Antar butiran kedelai dipenuhi oleh miselium dengan ikatan kuat dan merata.

4. Belum terbentuk spora kapang yang berwarna abu-abu kehitaman.

5. Belum berbau kurang sedap(bau amonia)

6. Tidah hancur pada saat Tempe diiris.